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民眾若吃隔夜菜因硝酸鹽的含量增加
會有致癌風險
這是真的嗎?
那帶便當的怎麼辦?
首先來知道硝酸鹽是怎麼來的:
其實硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就存在的，所以蔬菜也一樣會有其成分在，只是量的多寡罷了！
不過，一般而言，菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等所含的硝酸鹽成 分會比較高些。
葉菜類通常施澆農藥，以防止蟲害，
而根菜類是使用化肥，化肥的主要成分是氮，在某些狀況會使得硝酸鹽成分含量升高，
例如施肥不當（過多氮肥）、排水不良（硝 酸鹽殘留過高無法排出）、
颱風天趕收（雨天無法行光合作用而殘留）、日照不足（沒有充分的光合作用可以散發硝酸鹽），
所以總而言之，化肥的使用，的確跟硝酸鹽含量多寡有部分的關聯。
亞硝酸鹽的確是有毒性的，不過通常在蔬菜當中並都不高，
但是不排除在有微生物的作用代謝下，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
不過比較令人擔心的 是，亞硝酸鹽會與二級胺（secondary amines）結合成nitrosamines，
據證實它是一種致癌物質 。
由於亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺） 相結合，形成亞硝胺，
而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。
曾有研究實驗發現，亞硝胺會引發腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。
不過致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合，不是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。
不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的距離。
而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，儘量減少可能的危害？
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。
問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了甚麼。
專家擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，
不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被做熟，其中的細菌也被殺得差不多了，
但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；
在保存過程中，一些空氣 中的細菌也有可能進入剩菜中。
做熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。
最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；
其次是做熟的蔬菜在甚麼樣的條件下保存；
第3才是保存了多長時間。
那麼我們不吃“隔夜菜”，是不是就解決問題了呢？
如果可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃“隔夜菜”是有意義的。
但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟做熟了之後放置“隔夜”相比，差別在哪兒呢？
首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。
不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，
所以細菌的生長也可能不如在“熟菜” 中那麼如魚得水。
毫無疑問，不管是做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能產生亞硝酸鹽。
回過來說，蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。
現代社會的生活方式又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。
對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。
所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，
轉化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。
減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。
首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率；
蔬菜買回家後，把菜泡在水裡，運用強光讓它充分的進行光合作用，
至少兩個小時，就能把硝酸鹽，轉換成對身體有益的胺基酸。
其次，儘量不要將含有亞硝酸鹽的食物與含有胺類的食物一起吃。
另外多吃含維生素C及維生素E的食物，
或者富含多酚類的食物，例如：茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果等，
都可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞，並且抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止形成亞硝胺（致癌物質）。
最後，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，
做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。
當然，蔬菜中的許多種維他命在加熱的時候會被破壞，
多次加熱的蔬菜也比較難吃。
從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差；
從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；
但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。
隔夜菜，也完全沒有傳說中的“致癌”能力。
整理完上面的資料
身為便當族的我安心了
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